Настоящий крафт рождается в деталях. Мы варим честно

О ремесле / практика

Крафтовый сыр в России: ассортимент, выдержка и правильное хранение

Настоящий сыр живет и меняется. В отличие от индустриального продукта, где вкус «заморожен» стабилизаторами, крафтовые сыры продолжают созревать даже в вашем холодильнике. Пока головка цела, процессы внутри не останавливаются ни на минуту.

Slon13.cc ежедневно отправляет заказы в десять городов России: Москва, Санкт-Петербург, Казань, Нижний Новгород, Екатеринбург, Новосибирск, Ростов-на-Дону, Краснодар, Самара, Воронеж. Ниже — то, что мы чаще всего объясняем нашим покупателям и шеф-поварам ресторанов.

Чем крафт отличается от масс-маркета

Основа всего — молоко. Мы используем только сырье с проверенных ферм, где коровы и козы получают правильный рацион. Никаких заменителей молочного жира, сухого молока и консервантов. Только молоко, закваска, фермент и соль.

Второе отличие — ручной труд. Автоматизированные линии не способны чувствовать текстуру сырного зерна, как это делает мастер-сыровар. Каждая партия немного отличается от предыдущей в зависимости от сезона и характеристик молока.

• Нежная сливочная буррата — должна употребляться максимально свежей, в первые 2-3 дня.
• Сыры с белой плесенью — меняют текстуру от творожистой к текучей по мере созревания.
• Твёрдые альпийские сыры — приобретают хрустящие кристаллы аминокислот при долгой выдержке (от 12 месяцев).
• Козьи сорта — обладают тонким пикантным вкусом без резкого животного запаха, если молоко получено правильно.

Почему правильное хранение так важно

Сыр должен дышать. Полиэтиленовая пленка убивает его: продукт «задыхается», появляется неприятный аммиачный запах или излишняя влажность. Мы всегда рекомендуем использовать специальную сырную бумагу или пергамент.

Отдельная история — температура. Идеально хранить сыр в нижнем ящике холодильника при температуре +4...+8 °C. А перед подачей на стол обязательно дайте ему полежать при комнатной температуре около 30 минут — так полностью раскроется аромат.

Наш ассортимент и цены

Мы предлагаем как свежие молодые сыры, так и сорта длительной выдержки. Вы можете собрать индивидуальную сырную тарелку или заказать оптовую партию для заведения (HoReCa).

Цены Slon13, ₽

Сорт	Фасовка	Цена от
Страчателла классическая	200 г	350 ₽
Буррата классическая / с трюфелем	1 шт	390 ₽
Камамбер Нормандский	1 шт (~150 г)	450 ₽
Качотта (коровья / козья)	200 г	490 ₽
Грюйер Альпийский (выдержка 12 мес)	200 г	1 200 ₽

Цены для Москвы, Санкт-Петербурга и других городов доставки едины. Стоимость курьерской доставки рассчитывается отдельно, но для заказов от 3000 ₽ мы отправляем сыр бесплатно.

Сотрудничество с ресторанами (HoReCa)

Для сетевых заведений и ресторанов авторской кухни мы предлагаем стабильные поставки свежих сыров. Буррата, моцарелла и страчателла отгружаются в день варки. Мы понимаем, как важна предсказуемость для шеф-повара.

• Отгрузка в вакууме или рассоле (зависит от сорта).
• Своя логистика с соблюдением температурного режима.
• Гибкая фасовка под нужды кухни.
• Договор, Меркурий и все закрывающие документы для юрлиц.

Четыре ошибки при составлении сырной тарелки

Первая — подавать сыр холодным. Сразу из холодильника вкусовые рецепторы не почувствуют и половины оттенков.

Вторая — резать всё одинаково. Твердые сыры лучше колоть специальным ножом, сыры с плесенью нарезать секторами, а мягкие подавать в небольших керамических формах.

Третья — неправильное соседство. Слишком резкий сыр с голубой плесенью может перебить нежный вкус свежей моцареллы, если они лежат вплотную.

Четвёртая — отсутствие баланса. Идеальная тарелка включает 5 разных текстур: свежий, мягкий с белой плесенью, полутвёрдый, твёрдый выдержанный и сыр с голубой плесенью.